Ratatouille e Bacalhau Desfiado

Para 6 pessoas

RATATOUILLE:

Ø      1 berinjela

Ø      250g de Abobrinha

Ø      100ml de azeite

Ø      1 cebola grande

Ø      3 pimentos pequenos (1 verde – 1 vermelho – 1 amarelo)

Ø      3 tomates médios

Ø      1 colher de extracto de tomate

Ø      3 dentes de alho

Ø      1 copo de vinho branco seco

Ø      sal

Ø      pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargo durante 20 minutos, e depois lavar com bastante água fria.  Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a Abobrinha, os pimentos em cubos e o tomate em cubos.

Acrescentar o vinho branco e o extracto de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos.

BACALHAU DESFIADO:

Ø      600g de bacalhau em escamas

Ø      12 azeitonas chilenas sem caroço

Ø      50ml de azeite

Ø      6 peças de queijo Flores de Leite cortado em fatias finas

Ø      orégão seco

Ø      2 colheres de salsa picada

Ø      30g de manteiga derretida

Modo de Fazer:

Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro.  orar as fatias de queijo no azeite numa tefal.  No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo. Salpicar com orégão e cobrir com molho feito de manteiga,  azeitonas e salsa picada. 

Posta Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado

Ingredientes:

Ø      1 posta de lombo de Bacalhau (250g)

Ø      azeite de ervas

Ø      1 tomate ralado

Ø      1 cebola média ralada

Ø      50g de champinhon gigante paris

Ø      2 dentes de alho socados

Ø      1 cálice de vinho branco

Ø      1 talo de aipo fatiado

Ø      1 ramo de alecrim fresco

Modo de Fazer:

Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho. Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo. Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os 2 lados. Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate. Sirva com torradas de aioli.

Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champinhon e o aipo.  Finalmente coloque o restante do vinho e o alecrim.

Reduzir por 3 minutos. No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima. Ao lado a salsa e as torradas de aioli.

Salada de Bacalhau

Para 5 pessoas

Ingredientes:

Ø      400g de Bacalhau (seco e desfiado)

Ø      1 alface frisada

Ø      1 alface radiccio

Ø      3 endívias

Ø      1 molho rabanete (pequeno)

Ø      1 alface americana

Ø      1 maçã vermelha sem casca em juliana

Ø      1 pimentão vermelho sem pele em juliana

Ø      100g de azeitonas pretas sem caroço

Ø      1 pacote de broto de alfafa

Ø      1 cebola roxa em juliana

Ø      1 colher de coentro picado

Decoração: Ø 1 molho de cebolinha verde Ø 1 pacote de mini tomates

Molho: Ø 2 dentes de alho em puré Ø 2 colheres de mostarda Dijon Ø 4 colheres de maionese Ø 4 colheres de azeite Ø 3 colheres de vinagre branco Ø 1 colher de salsa crespa Ø 5 colheres de vinho branco seco Ø sal Ø pimenta-preta a gosto

Modo de Fazer:

Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Bacalhau Oriental

Ingredientes:

Ø      200g de Bacalhau (seco)

Ø      2 colheres de saquê mirim

Ø      1 chávena de água

Ø      8 pés de shitake bem lavados

Ø      sal a gosto

Ø      ½ cenoura em motivo chinês

Ø      1 talo de aipo em juliana

Ø      2 cogumelos shitake em triângulos

Ø      ½  talo de alho-porro em rodelas finas

Ø      50g de mohaschi (broto de feijão)

Ø      1 colher (sopa) de pimento vermelho em juliana

Ø      1 colher (sopa) de azeite

Ø      1 colher de molho shoyu sem sal

Ø      1 dente de alho picado

Ø      1 pitada de creme de arroz

Ø      ajinomoto a gosto

Ø      1 colher (chá) de óleo de gergilim

Ø      1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água

Ø      10 folhas de manjericão roxo

Ø      1 colher (chá) de semente de papoula

Ø      ½ tomate em leque

Ø      4 talos de cebolinhas verde

Modo de Fazer:

Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake.  Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimento, alho-porro, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes).

Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto.  Colocar os legumes num prato de cerâmica.  Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes. 

Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo.  Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula.  Decorar  o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes

Ingredientes:

Ø      250g de lombo de Bacalhau  dessalgado

Ø      3 cebolas médias

Ø      1 pitada de noz-moscada

Ø      3 batatas pequenas

Ø      100g de cogumelo gigante paris

Ø      1 cenoura média

Ø      1 bouquet garni

Ø      2 batatas boas

Ø      5 grãos de pimenta branca

Ø      1 alho-porro (parte branca)

Ø      2 folhas de couve (amarradas)

Ø      3 folhas de repolho (amarradas)

Ø      4 dentes de alho

Ø      1 cálice de vinho branco

Ø      azeite

Ø      1 colher (sopa) de fécula de batata

Ø      sal

Modo de Fazer:

Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada.  Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.

Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refractário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.

Obs: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

Bacalhau desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos

Ingredientes:

Ø      200g de Bacalhau (seco desfiado)

Ø      1 berinjela pequena picada em quadradinhos

Ø      1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos

Ø      1 cebola média picada em cubos

Ø      3 dentes de alho finamente fatiados

Ø      6 aspargos verdes cozidos no vapor

Ø      8 mini-tomates amarelos

Ø      pimenta branca moída na hora

Ø      azeite

Ø      sal

Modo de Fazer:

Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite. Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos.  Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a Abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons.  Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio. 

Bacalhau Desfiado com Ovos de Codorna

Para 10 pessoas

Ingredientes:

Ø      500g de Bacalhau (seco)

Ø      1 ½ batata calabresa cozida e descascada

Ø      30 ovos de codorna cozidos e descascados

Ø      2 cebolas grandes em tiras

Ø      10 dentes de alho fatiados

Ø      100ml de azeite

Ø      1 molho de cebolinha verde

Ø      1 molho de coentro fresco

Ø      1 pimentão vermelho em tiras bem finas

Modo de Fazer:

Desalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas. Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar  com o preparo.  Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite. 

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão

Para 4 pessoas

Ingredientes:

Ø      500g de Bacalhau dessalgado e desfiado

Ø      1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau

Ø      ½ chávena de queijo parmesão ralado

Ø      2 dentes de alho socado

Ø      ½ cebola picada

Ø      1 talo de aipo fatiado

Ø      1 ovo cozido picado

Ø      2 colheres (sopa) de salsa picada

Ø      6 azeitonas verdes

Ø      6 azeitonas pretas

Ø      6 rodelas de pimentão vermelho

Ø      1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo

Ø      100ml de água de cozimento do bacalhau

Ø      100ml de vinho branco

Modo de fazer:

Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo.  Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau.  Deixar no fogo por 15 minutos.  Coar, acrescentar o creme de leite e reservar.  Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada.  Misture com o molho branco.

Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado. Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos.  Retirar do forno, decorar com rodelas de pimentão e azeitonas e servir. 

Bacalhau com grão e espinafre

Ø      1 (ou mais) postas de bacalhau bem demolhado, feito em lascas grossas

Ø      grao de bico já cozido (ou de lata) quantidade a gosto

Ø      1 kg de espinafres bem lavado

Ø      1 cebola picada muito fina

Ø      azeite

Ø      alho picado q.b.

Ø      salsa

Ø      coentro picados

Frite a cebola no azeite até dourar. Junte o alho a meio. Quando a cebola estiver pronta, adicione o espinafre e mexa até ele diminuir. Junte o bacalhau, deixe cozer 5 minutos, adicione o grão e deixe cozer até estar pronto. Junte as ervas antes de servir.

Variações :

Tempero - A rigor não precisa de mais nada. Experimente colorau e Piripiri.

Poderá ser feito sem bacalhau.

Usar nabiças em vez de espinafre.

Bacalhau com Espinafres

para 6 pessoas

Ingredientes:

Ø      4 postas medias de bacalhau;

Ø      1 molho grande de espinafres;

Ø      1,5 Kg. de batatas medias;

Ø      Queijo ralado;

Ø      1 lt. de leite (molho branco)

Ø      1 cebola;

Ø      1 cabeça de alho;

Ø      1 folha de louro;

Ø      Piripiri;

Ø      Azeite.

Serve-se num pirex

Cozem-se os espinafres e o bacalhau (separadamente), depois de cozido o bacalhau, desfia-se retirando as espinhas e a pele. Faz-se o refogado de cebola, alho, louro, Piripiri e azeite q.b. Envolve-se o bacalhau no refogado e em seguida os espinafres (pouco tempo), as batatas, que entretanto foram arranjadas e cortadas aos cubos bastantes pequenos, são bem fritas. (e importante que os cubos sejam pequenos)

Preparação para levar ao forno que deve estar previamente aquecido.

O pirex deve ter sido preparado com gordura, a semelhança de uma forma onde se vai fazer um bolo.

Deita-se uma 1 camada da mistura do bacalhau e dos espinafres; Cobre-se com molho branco, seguidamente faz-se uma camada com a totalidade das batatas fritas. Cobre-se então com o restante molho branco. Polvilhar com bastante queijo ralado, vai então ao forno a gratinar.